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店里的主食就是面条,姚树成还开动脑筋,还专门请人在店里做“白面锅魁”,用来夹小笼蒸牛肉,将销售变得“快餐化”,生意变得越发火爆。
在经营上动了不少脑筋。抗日战争时期,姚有一个吃货朋友是放电影的,当时电影是个很新鲜时髦玩意儿,有钱人家都争相观赏。他便请这位朋友帮忙把“治德号”的经营品种、特色、招牌、地址“打玻璃”,也就是制作成了幻
灯片做广告宣传。同时,他还给对风味品质和服务提出意见与建议的顾客减价或免单。这一来,“治德号”的生意和名声在蜀都四门炸响开来。
而最早的“治文号”,在如此强劲地竞争情势下,虽费尽心机,几经挣扎,仍无力抗争,终于在抗战尚未结束,就悄然歇业了。
但福兮祸所依,“治德号”的生意达到鼎盛后,短短数年,姚树成就积累了大量钱财,有了前便开始买置地,终于在四九年前,把自己变成了蜀都颇有名气的大户大地主。
后来经过公私合营,几经搬迁,治德号最终还是生存了下来,不过主人变了,味道也变了,反倒是白面锅盔夹牛肉笼笼的做法传播到了嘉州,成了嘉州颇受欢迎的“卡饼”。
而老爷子后来经历的那些苦楚,也就不用提了。
相比下来,蓝光壁老爷子的做法,不得不让周至都赞一句??聪明!
今天聊得高兴,吃得开心,等到从杏花村出来,月亮都已经爬上了半空。
接近高原的夏天一到入夜就凉爽无比,而凉山州的月亮亮堂到不需要路灯,走夜路都不费劲,而西成巷里的青石板大道中间已经不知道北走了都少的年头,走得光亮如镜,月光反射下,青石板路就如同泼上了一片水光。
这一刻,夜凉如洗,月光如水完全具象化了。
第二天一大早,所有人都还在睡懒觉,周至却已经起来了,他也是兴致特别,跟着蓝桂云去菜市场进货,顺便看稀奇。
现在是凉山州野生菌菇的高产季节,但即便如此还是要去得早,才能够从周围山上下来的彝族老乡那里买到好货。
周至也认真地了解了一番各种菌菇的价格,他在联和乡都是吃娃子们带来学校的“孝敬”,只有麦小苗偶尔兴致来了,才会拉上他,让娃子们带着进山一趟亲自采。
但是从来没有花钱买过,这回算是补上了这一课。
第二课就是选羊肉。
其实周至对羊已经不算陌生了,但是却是彝语体系,而且彝族人做羊完全没有其它民族那样讲究,一般就是熬汤或者烧烤,对于部位也就对羊头,羊蹄,羊尾比较重视,此外就是肉分量较大的羊腿。
至于细嫩的上脑,外脊,里脊,黄瓜条,反倒没所谓。
所以这一课现在要由蓝桂云来补上。
杏花村的羊肉菜主要是“羊八块”,所谓羊八块就是选取羊身上的八个部位白煮而成,之后淋上类似东坡肘子的酱汁,或者蘸蘸水吃,因此对于羊肉的部位选取必须鲜嫩,而加工中去膻也是非常重要的一环。
杏花村的羊八块就讲究了,首先是所有部位都必须带皮,因此里脊,黄瓜条这些适合煎炒的肉虽然细嫩,但是不够肥美,所以不适合。
挑选的部位包括上脑,外脊,羊胸,羊腩,腹肋,羊尾,最后是颈肉往下,腿肉上部的左右两溜。
合起来刚好是八个位置。
蓝桂云定制的羊是凉山州十分出名的会理黑山羊,黑山羊皮好,肉好,体格健壮,抗病强,易饲养,保羔率高,还有一点很好的特点,就是积肥率高,粪便可以转为很好的发酵肥料。
联和乡也在大力推行会理黑山羊的引进和饲养,不过不再野放,而是种植牧草进行青储干储,对黑山羊实行圈养,效果也非常的不错。
而站在菜市场里评价的话,会理黑山羊肉质细嫩、膻味轻,肌肉呈红色有光泽,脂肪白色或淡黄色,肌纤维致密。煮沸后肉汤汤清透明,脂肪团聚于表面。香气扑鼻。
蓝桂云定的羊年龄只在一岁三个月,用蓝桂云的说法是羊肉的香味已经长出来了,但膻味却还没有开始的年岁,小了的话肉倒是嫩,但不香,再往后肉开始变得绵柴,而膻味也会变重。
羊肉刚刚杀出来,十分的新鲜。
蓝桂云骑着摩托车,摩托车后面有个大保温泡沫箱,里边放了冰块,将还能够看得到肌肉痉挛,带着温热体温的羊肉放进去铺上冰块进行速冻,据蓝桂云说这是他想出来的去除膻味的好办法。
这一招的确值得学习,黑山羊就算品质再好也是山羊,是山羊就不可能不膻,但是昨天的羊八块周至愣是没有吃出一点膻味来,反倒有种吃宁夏滩羊的感觉,看来蓝桂云想了不少的办法。
速冻羊肉这一招周至倒是听说过,准确的说法叫“排酸”,科学依据是羊肉的膻味其实主要来自反刍动物所特有的三种支链脂肪酸,通过速冻的办法可以让三种酸通过血水和体液排出,减少肉的膻味。
在菜市场转上一大圈,周至对于开饭店的“采买”这一关键环节又有了深刻的认识,这也是一门大学问,也是开饭店的时候最容易导致亏损的一个大项??浪费。
要对一天的食材消耗量要有一个精准的预估,对于各种菜品搭配,成菜数量有一个胸有成竹的判断,另外还要设计出一些具备“弹性”的“冗余量”,比如白菜,既可以准备糖醋白菜,手撕包菜等“应急菜”,如果有剩余,晚上又
可以加工成“跳水泡菜”,作为第二天的小咸菜用,如此也可以避免浪费。
在古代这样的人叫做“掌席师傅”,负责开火单并且准备材料,要做到既丰盛又无余,这样才能获得主家的欢心和好口碑。
在厨艺班子里,一般都是经验最丰富的学席大师傅担任,也是班头,剩下的都是听他指挥的人。
通过观察,其实周至也揣摩除了一些门道,比如杏花村的红油辣子那么好吃,原来是用了复合型的辣椒末,用四种辣椒面进行了调配的。
蓝桂云倒也不瞒他,直接告诉他二荆条可以增色,朝天椒可以提供辣味,灯笼椒提供香味,新一代可以对几种口味进行中和,所以一般店里的红油辣子,他都是采用的这几种辣椒进行的调配。
此外还有些小计较,就是辣椒面在淋油之前,蓝桂云会用白酒拌一下,一来增香,二来让各种辣味融合得更好,第三点是对滚烫的油温进行控制,让初接触辣椒面的热油得到一个突然的降温,避免辣椒面被烫得过糊。