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火爆双脆其实组合很多,这里用的是最传统的猪肚头、和猪腰合炒,这道菜对刀法的要求极高,要求炒出来的猪肚要成空花筒状、猪腰要成凤尾状,必须猛火一锅爆炒成菜,方能达到既脆又软活。
金银脑花是用蛋黄汁混在脑花内锅烧,成菜分黄白两色,所以得名。
素烩是第二道汤菜,用了竹荪、毛菇、香菌加上小肉园和蛋皮饺子,铁蛋吃得都竖起了大拇指表扬。
烘肉类似红烧肉,不过对火候的要求很高,要求汤汁收到能够提成膜状,俗称“挂牌”,这样连同汁水一起夹着小蒸面饼吃才算地道。
油炸肝卷让周至认定了这家大厨绝对是聪明人,因为他想到了自己的想法,这道菜是用德昌大肝鸭的鸭肝,切成厚片后再网油包裹油炸而成,李老三赞不绝口,认为这道菜比法式香煎鹅肝还要好,尤其配上老板娘送的花生
米,下石榴泡酒,用蜀中话说就是“不摆了”。
剩下的玉兰片炒鸡枞就只能算是“时令家常菜”了,不过玉兰片是白色的,鸡枞也是白色的,于是店家就加了一些青豆作为配色,用大油做出来,也是相当的出色。
“我算是知道肘子说的不辣的川菜是什么意思了。”李老三对今晚的菜式倍感舒适,满满一大桌子,一道带辣椒的菜都没有,而且每一道菜都有自己的特色,将川菜“百菜百味”的风格发扬到了极致。
周至感觉就算是张元福过来,都得叫一声好,于是说道:“一会儿给姐姐打个电话,光这家店就值得《美食大侦探》跑这里来拍几期。’
现在的《美食大侦探》和《我爱记歌词》依然是蜀都卫视的王牌节目,热度长盛不衰,因为已经成了全国都有影响的节目,所以《美食大侦探》已经开始走到了省外,现在节目组已经不差经费了,甚至还在付霞带领下走出了
国门,办了几期《欧洲美食大侦探》。
周至感觉少数民族美食也算是一条能够让节目热度持续下去的好路子,蜀中也是个多民族的构成,藏,羌,彝,苗......都有自己的特色饮食,也能做成一个系列。
大家边吃边赞边聊,都感觉此行不虚,结果正吃喝得热闹之际,进来了两个人,当先一人拿着一瓶老窖特曲,两只就被,后面一人就是老板娘,托着一个盘子,盘子里是一盆甜羹。
“听媳妇说来了一行懂行的新客,要拉我从后厨出来跟大家敬一杯。欢迎各位光临,让小店蓬荜生辉啊。”
“老板你这手艺真好。”李老三说道:“这次来蜀中,这顿吃得太开心。”
“粤菜精贵,”来人真是老板,听出了李老三的口音,笑道:“咱们这偏僻小城可不敢比,不过山珍倒是数得着的。”
老板娘将甜羹放在桌上:“这道菜是当家的特意送给大家的,三鲜撕耳面,这面外头一般吃不到的,大家尝尝,多提提意见。”
说得这么好听,其实还是偷偷认怂了,因为刚才在前台,周至曾经说过如果老板娘给加个菜,他就不把石榴酒的秘密泄露出去,现在菜已经来了,意思就是暗示周至不要食言。
周至当然不会坏人家的生意,刚刚也只是见老板娘性格直爽,开玩笑而已,于是端着酒杯站起身来:“之前是和老板娘开了个小玩笑而已,没想到她当真了。我得好好敬您二位一杯,一来道个歉,二来你们店里这几道菜都出
得太地道了。老板你这制定是名师家传啊,不敢请教您贵姓?”
老板似乎少有得到这样的尊重,给自己倒上一杯酒,和周至碰了:“免贵,姓蓝。”
李一佳马上就想起了在钟鼓楼上聊起的李蓝起义:“你祖上是滇中人?起义到这里来的?”
“啊?”蓝老板一脸的莫名其妙。
周至笑着制止了李一佳,李蓝起义蓝朝鼎一家都被湘军灭了,怎么可能还有后代:“不知道您认识蜀中蓝光荣,蓝光鉴,蓝光壁三兄弟吗?”
蓝老板震惊得杯子里的酒都洒了出来:“蓝光壁就是我祖祖啊!小兄弟你......你是跟我家有亲?”
“那你知道你家荣大祖,鉴二祖吗?”周至笑问道。
“好像听我爸说过,“蓝老板手不住发抖:“说祖祖辈儿本来是三兄弟,家里曾经好大产业,后来不知道因为啥原因闹掰了,我祖祖就负气出走,四处游历,最后落脚在了这里,然后有了我们这支。”
“来来来坐下来。”周至笑道:“嫂子你也坐下来。我跟你们说道说道这里边的故事。”
两口子有些忐忑地坐了下来,周至给两人将酒添上,先敬了一杯,这才说道:“这事儿啊,还得从川菜正式成派的最早前讲起。”
“清末的时候,有一个北方的满族人关正兴,随着满人大员来到蜀都,这人见过大世面,能做满汉全席,和当时蜀都的鲍参席一起进行了整合,开了一家酒楼,叫做正兴园。”
“正兴园奠定了川菜的最早一派??宫府菜的雏形,曾经在蜀都首屈一指,不过辛亥革命推翻满人统治后,关正兴失去了靠山,正兴园就停业了。”
“老板跑了,但厨师和伙计还得生存啊!于是当时正兴园的主厨戚乐斋、蓝光鉴一合计,干脆我们照着正兴园的经营方式和菜品,自己开一家店吧。”
“接着蓝光鉴又找来了弟弟蓝光荣,蓝光璧,开启了一家“荣乐园”,荣,就是指蓝光荣,乐,就是戚乐斋,大家从两位主厨的名字中各摘出来一个字,给取了这个店名。”
“荣乐园’继承了发扬了‘正兴园”的传荣特色,另一方面吸取了南北大菜的优点,以及蜀都诸家之长,从而形成自己的风格。店子以‘随堂配菜,送菜上门,做包宴席”为主,生意做得风生水起,蓝光鉴相当于董事长,蓝光荣相
当于厨师长,戚乐斋主厨,蓝光壁则主理账务,各司其职。”
“当时红墙巷、多子巷等地方,聚集着许多社会贤达,文人雅士,最流行的就是在公馆宴饮聚会,电话去餐厅下单,店中送出一个锦盒,里边三五道菜,足供一乐。”
“因为生意太红火,荣乐园不得不进行扩张,一共培养了一百多位名厨,蓝氏三兄弟也名满全川,蓝光鉴更是以擅做川派满汉全席而誉满天下,高徒云集,被奉为一代宗师。”
“你说的,这是我老蓝家吗?”蓝老板听得脑袋嗡嗡的,他知道自己祖祖会敲算盘,还靠着这手艺当过街道会计,却不知道竟然这么大的牌面!