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“其实蘑菇不一定要吃新鲜。”周至说道:“大家都吃过香菇,干发香菇要比鲜香菇的香味更浓郁。这是大家都能够很明显体味到的事情,原因就是“香菇在干燥的过程中失水,细胞收缩过程中遭到破坏,等到重新水发烹饪的时
候,让它们中的芳香物质更容易释放出来,也更容易被水解为鸟苷酸。”
“而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质,其鲜度约为普通味精的几十倍。因此,干香菇的香味和鲜味都远远超过鲜香菇。”
“当然了,任何味觉上的东西都会有一个度,超过了人类的舒适区,那也是过犹不及,比如对于松茸这种本身味道不浓烈,更加注重与口感相配合,干品香味提升并不十分明显的食材,新鲜,本身就是一个标准。”
“这个做法也是我们琢磨出来的,一般的炭烤松茸是和黄油相结合,再用上些微的盐,我们修改了一下方法,用锡箔将松茸包裹起来炭烤,将水分都封在松茸里边,等到烤熟以后再将之打开上菜。”
将一个松茸放到碗里,用手直接抓住松茸尾部撕开,一股浓烈的带有矿物气息的香味就逸散了出来,很多汁水也出现在了碗底。
“其实这样就可以吃了,最能体现出松茸的清香。”周至让大家都照此操作:“当然现在也可以加点盐,或者配合富含油脂的肉类一起吃,会更加美味。”
“死肘子!太会享受了了!”许安心夸奖道,松茸他在港岛也吃过,一般就是刺生活着黄油炭烤,现在这种什么调味甚至连水都不加的加工方法,是最本味的吃法了,而且汁水都封在了内部,滋味还不赖,配上胡椒盐或者烤
肉,还能翻出两层不同的滋味来,不是他也想不出来这样的加工方式。
“和方式关系不大。”李老三笑道:“主要是松茸在外边太贵了,不切片卖,饭店和客人都会感觉亏得慌,哪里能够像现在这样奢侈,论个烤着吃!”
“这个菜其实是小苗发明的。”周至笑道:“我们一般会在做饭的时候利用灶火烤红薯,烤土豆,我们是直接埋灰里完事儿,小苗讲究一点,喜欢拿锡箔裹了再烤。”
“那天刚好孩子们采来了一堆松茸,小苗就用她烤红红薯的办法烤了几个,等到烤好以后撕开,那香气一下就上来了。”
“哟,小苗现在也成美食家了!”许安心笑道。
“我不是啊,我就是烧着玩儿的。”麦小苗也笑,难得自己淘气一回,被坏肘子到处宣扬,怪不好意思的。
李老三更是气,这么好的金贵东西,你们当烤红薯一样烧着玩?!
“其实这道菜还有两味不在菜单上的秘密调料。”周至故作神秘地说道。
“哦?那是什么?”
“这个。”周至拿起了一个胡椒瓶子一样的东西:“这里边装的是现焙的青花椒。”
“来点来点,我就说少了点什么。”许安心将胡椒瓶接过来倒过来转动瓶口,瓶里的青花椒便被磨出来了不少粉末,落在自己碗里的烤肉上:“原来是少了麻!”
“这个我就不要了。”李老三来过蜀中多次,娶了一个蜀中老婆,但对花椒还是不太习惯:“还有一种是啥?”
“这个。”周至举起刚才垫在胡椒瓶下的一根木棒:“你可以闻闻。”
“这又是什么古怪的味道?”李老三拿过去一闻,鼻子皱了起来,还打了个喷嚏。
“我看看。”许安心接了过去闻了一下:“咦,这个,是鱼香菜和香茅的味道?”
“再想想,你见识过的。”周至笑道。
“啊!老家的木油!吃豆花饭的时候用的!”
“对喽!”周至点头:“这个就是木姜树的树枝。”
“来点来点。”许安心笑道:“这味道都有十几年没接触过了,一闻还是马上就可以想起来。”
“木姜子五月才有,而且两三天就老了,所以一般只能做油做酱才好保存。”
“新鲜木姜子是彝家辣子凉拌鸡的绝配,可惜你们来晚了点,现在只有冻品,我就没有安排。”
“不过到了这里我才知道,人家彝族还有一招,就是用木姜树的树枝砍下来晒干,做菜的时候刮一些粉末下来,一样可以当调料用。”
“木姜树的香味主要在植物油脂里,除了种子最浓郁,其实在花,叶子,树枝里都有,树皮里头的木姜油含量要低一些,因此口味显得更加柔和,另外它主要分布在下层,以及木质层与皮层交接的地方,有外面的表皮保护
着,还不容易跑味。”
说着给自己,麦小苗以及许安心碗里都小刀刮了一点皮屑到调料盘子里:“有了它,再吃这个包浆豆腐,味道就不一样了,三哥来不来点?”
“来不了一点,我用你姐的蘸碟尝尝就可以了。”李老三明确拒绝。
“这个小豆腐包也很有特色,”许安心蘸了一下干蘸碟:“嗯!木姜配豆花豆腐还真是挺有意思的。有了它,味道就复杂多了。”
“多吃点蘑菇不好吗?”李老三对着小豆腐包摇头:“哪道都比小豆腐包好吧?!”
现在正是蘑菇和水产的高产期,因此今天的宴席其实是以这两样为主题。
蘑菇除了烤制的松茸外,也包括彝族人最喜欢的鸡枞,此外还有牛肝菌,见手青,鸡油菌,虎掌菌,珊瑚菌,剩下一些甚至连周至都叫不出名字来,只能换成海来阿依来介绍。
以前联和乡的乡亲们对蘑菇,就好像大井乡的乡亲们对鳝鱼泥鳅一样,是相当不感冒的,因为这玩意儿太费油,如果油气不够大,很难料理成美味。
因此联和乡的老乡基本就只吃鸡枞,因为鸡枞简单加工就非常香甜,或者和油一起炸,炸完后将自己也变成油的一部分,让油变成更香的“菌菇油”,一样可以节节约约的吃。
剩下的就通通成为“杂菌”。
现在生活终于好起来了,各种菌菇的身价顿时就起来了。