第233章【一份极其不错的咸烧白】

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坐在这小镇上的饭店里吃了一顿又一顿的饭。」孟安荷看着她笑道。
    夏瑶看了一眼厨房的方向，微笑道：「人生际遇，总是出乎意料的出现。」
    「开会晚了几分钟。」林志强坐下，笑着问道：「菜点好了吗？」
    「点了，你来的刚好合适。」孟安荷点头。
    ……
    「对，猪肋条靠近腹部的这块，就要这块五花肉，不用切分，回去我自己弄。」章老三的肉摊前，周砚指挥章老三给他划了一块五花肉。
    【一块品质极佳的五花肉】
    周砚眉梢一挑，非常满意，这一块能有八斤左右，做十份咸烧白刚好合适。
    章老三又多卖出去八斤肉，喜笑颜开地问道：「周砚，今天又加了啥子菜呢？开始用上五花肉了，咸烧白？红烧肉？」
    「今天做咸烧白，先买点肉回去试试看。」周砚把肉装上。
    「咸烧白要得哦！蒸菜里头，我最喜欢吃的就是咸烧白，你做的肯定好吃。」章老三说道，他前天去周砚店里吃饭了，卤肥肠实在好吃的不得了，让他对周砚的厨艺有了更为深刻的认识。
    「那回头你带嬢嬢又来吃嘛。」周砚笑道，和老周同志拉着肉回了饭店。
    咸烧白是不辣川菜中的代表菜，既不辣，又不贵，和雪花鸡淖丶开水白菜那些高端宴席才会上的菜不太一样。
    咸烧白更接地气，也饱受广大人民群众的喜欢。
    早上营业结束，卤肉在锅里闷着，周砚开始处理五花肉。
    锅烧热，把五花肉先下锅烫皮，猪皮与滚烫的铁锅接触，发出滋滋的声响，表面颜色变深，面上的细小猪毛也被烧的乾乾净净。
    这一步除了去毛，还能一定程度上祛除猪肉的腥味。
    用刀刮掉表面黑膜，猪皮的颜色呈现金黄色，再次洗乾净。
    锅里烧水放葱姜，水开后下入大块的五花肉煮十分钟，立马捞起，在肉皮这一面抹上咸红酱油，肉皮的颜色立马变得鲜亮起来，呈深红透亮的状态。
    所谓咸红酱油，是川菜烹饪中特有的调味酱油，以郫县唐昌镇产的为佳。
    比较接近于老抽，用于上色。
    周砚做美食博主的时候，有做过一期这个方向的视频。
    咸红酱油是在生抽的基础上，经过复晒浓缩增色增稠，然后加入红糖香料熬制，从而形成独特甜咸风味的浓缩酱油。
    用咸红酱油上的色，不光颜色鲜亮，也能给肉提供充足的盐味。
    起锅倒入菜籽油，待到油温六成热的时候，将肉皮向下入锅炸至肉皮呈深红色，起褶皱时捞出，放入一旁的热水锅中。
    这种状态，也就是所谓的虎皮状，看着特别安逸。
    猪肉的预处理就算完成了，开始炒芽菜。
    老周同志已经把泡好的芽菜挤干水分切细，把锅烧热不放油，先把芽菜下锅煸炒掉水分，待到锅里微微冒烟，把芽菜盛出。
    锅里再下入猪油和菜籽油的混合油，下入花椒丶姜片丶豆豉下锅爆香，后下入芽菜混合炒香。
    芽菜用油炒一下，香味能够更好的被激发出来。
    芽菜炒好了，开始切肉片。
    肉片也是有讲究的，二寸长丶一寸二分宽，一分厚度，这是非常标准的大肉片。
    片肉的时候，周砚已经提前让章老三给他留够了宽度，一点不浪费。
    片下来的不规则边角单独装碗，边角还是标准的精五花，只是形状没那麽板正，不适合卖给客人，但用来作为工作餐，不是巴适得板。
    切好的肉片码整齐铺在土碗里，这个步骤又称为定碗。
    中间八片，两边各一片，共计十片，看着就像是一本展开的书，所以也有「一封书」的说法。
    这个时候把盐调入甜红酱油，均匀淋在肉片上，让肉片均匀染上颜色，放两个泡椒段，然后把先前烧好的芽菜盖在上面，铺的满满的。
    这样一碗咸烧白就算完成一半了，放入蒸笼摆好。
    今天的八斤肉刚好做了十碗，其中一碗是边角料，周砚在芽菜上丢了个红色泡椒段做标记，中午他们就先吃这一碗。
    十碗咸烧白刚好铺满一个蒸笼，上锅蒸着，周砚抬手看了眼表，需要蒸一个半小时才合适。
    咸烧白上锅，周砚又立马开始卤素菜。
    本就忙碌的上午，因为咸烧白的加入，变得更忙了。
    所有卤菜出锅装盘，这边咸烧白的火候也差不多了。
    有种说法，最巴适的咸烧白，是第二天再蒸一道的时候。
    其实坝坝宴就是按照这个标准来做的，头天只蒸到七成熟，等第二天吃席的时候，再复蒸第二道。
    按照后世的标准来看，这应该算是预制菜的一种？
    但确实这样蒸出来的烧白，会更加入味软糯一些。
    不过，周砚蒸的这个咸烧白，也不必避其锋芒。
    周

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第233章 【一份极其不错的咸烧白】

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