第280章关键步骤

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    引来灵泉水。清冽的井水没过粮食，将表面的浮尘洗净。
    随后，他按下启动机关。
    粮食被自动送入蒸锅。滚烫的蒸汽升腾而起，把高粱的表皮蒸得裂开，散发出一股浓郁的熟粮香气。
    蒸熟的粮食摊凉后，系统特供的陈年大曲粉均匀地拌入其中。
    紧接着，这些拌好酒曲的粮食被送入地下的老窖池中，用黄泥封顶。
    时间在系统里飞速流逝。
    林凡站在院子里安静地等着。
    当窖池里的酒醅发酵完毕，被重新送上蒸馏甑锅时，一股醉人的酒香开始在青砖院落里弥漫。
    高温蒸汽穿过发酵好的酒醅，将里面的酒精和风味物质带出，顺着冷凝管流淌下来。
    「滴嗒。」
    第一滴酒液落在底下的接酒陶罐里。
    酿酒讲究掐头去尾，只取中段最纯正的「酒心」。
    林凡走上前，看着出酒口流出的透明液体。
    酒液清澈透亮，挂在陶罐的边缘，形成一层绵密的酒花。
    浓烈丶辛辣丶透着纯正粮香的气味瞬间冲进鼻腔。
    这味道非常霸道，没有任何工业香精的勾兑感。
    在农场几十倍的时间流速，加上酿造坊自带的发酵加成下，一坛酒很快就能达到窖藏数年的老酒品质。
    当出酒口的陶罐盖子被顶开时，一股醇厚丶辛辣丶透着浓郁粮香的烈酒气味，瞬间冲了出来。
    林凡低头看了一眼，酒液清澈挂杯，度数绝对在六十五度以上。
    用来腌制发酵腊肠，这是最顶级的催化剂。
    带着猪肉丶肠衣和这一小罐纯粮大曲白酒，林凡退出了系统空间。
    现实的后厨里。
    案板上凭空多出了几块沉甸甸的肉块和散发着酒香的陶罐。
    肉质鲜红，雪白的脂肪层透着健康的光泽。
    林凡拧开水龙头，洗净双手。接着拿过一条乾净的干毛巾，把手上的水分擦得滴水不剩。
    做腊肠的肉是绝对不能沾生水的。
    哪怕只是一滴自来水，在风乾发酵的过程中也会滋生杂菌，导致整锅肉变质发臭。
    他把那块五花肉摆在实木案板上。
    很多人图省事，做腊肠喜欢直接拿去肉摊上用绞肉机打成肉馅。
    但在林凡眼里，绞肉机高速旋转的刀片会把肉的细胞纤维彻底绞断，把肉绞成一滩没有灵魂的烂泥。
    那样的肉灌进肠衣里，吃起来口感松散，完全没有肉块抱团的那种扎实嚼劲。
    正宗的手工腊肠，必须一刀一刀切出来。
    而且不能切成肉丝，得切成肉丁。
    林凡手握菜刀，手起刀落。
    刀刃切开厚实的猪皮和脂肪，发出沉闷的「笃笃」声。
    他先是把肉切成半厘米厚的大肉片，接着改刀切成均匀的肉条，最后手腕翻转，刀身快速起落。
    「笃笃笃笃……」
    切肉声在厨房里连成了一片。
    前腿瘦肉和五花肥肉被他分门别类地切成小拇指指甲盖大小的肉丁。
    这种大小，在灌入肠衣后能很好地互相挤压贴合，风乾收缩后又不会变得太小而失去口感。
    这活儿非常消耗膀子力气和耐心。
    切了半个多小时，林凡只觉得小臂的肌肉微微发酸发胀。
    额头上渗出了一层细密的汗珠，顺着脸颊滑落。
    但他手里的动作没有丝毫停顿，刀口的间距也没有发生任何偏差。
    在这一刀一刀的起落中，法庭上的交锋丶苏青的算计丶律师的扯皮，全都被他一点点摒弃在脑后。
    只有眼前这块实木案板和手里的菜刀。
    心不静，切出来的肉丁就会大小不一。心静了，手才稳。
    墙上的时钟指针慢慢划过。
    一个多小时后。
    二十斤黑山猪肉全部处理完毕。
    林凡停下手里的刀，长长地出了一口气。
    案板旁边，放着两个不锈钢大盆。一个盆里装着鲜红的瘦肉丁，另一个盆里装着雪白的肥肉丁。堆得像两座小山一样。
    他把菜刀放到一边，拿毛巾擦了擦额头上的汗水，活动了一下有些酸沉的肩膀。
    最耗时费力的刀工步骤算是完成了。
    看着这两大盆色泽诱人的肉丁，林凡的眼神十分平静。
    材料齐了，刀工也到了位。
    接下来，就是决定腊肠灵魂走向的调味腌制环节。
    林凡拿过一个大号的乾净不锈钢盆，把瘦肉丁和肥肉丁按照七比三的比例，全部倒在一起。
    做腊肠的调味，各地有各地的讲究。江城这边的口味偏咸鲜，带点微甜。
    先下盐。盐是百味之首，也是防腐的关键。
    放少了肉容易坏，放多了吃着发苦。他抓起粗盐，凭着手感均匀地撒在肉丁表面。
    接着是白糖。白糖

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