第212章油封的技巧

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他开始准备今晚的主菜——油封狼里脊。
    他从背包里，将那两条被他视若珍宝的，深红色的狼里脊肉取了出来，肉的表面已经冻的有些僵硬。
    林予安对着镜头，拿起猎刀，「现在，我要用油封的技巧，来驯服这块充满了野性的狼肉，屏幕前的你也可以尝试！」
    他先是将两条里脊肉，切成了大约五厘米厚的，大小均匀的肉块。
    「油封的第一步，其实是『腌渍』，在法式厨房里，会用大量的盐丶大蒜和香草来腌制好几个小时，以去除肉的腥味并增加风味。」
    「我这里没有这些东西，但我有更好的替代品。」
    他从庇护所的角落里，拿出了几样他之前收集的香料，一小撮被他晒乾的杜松子，以及一点从桦树上刮下来的磨成粉末的桦树茸。
    「杜松子可以提供松木般的清香，而桦树茸则能带来一种独特的，类似蘑菇的鲜味。」
    将这些香料碾碎，均匀地涂抹在每一块狼肉的表面，并用手仔细地揉搓，让气味充分地渗入肉的纤维之中。
    做完这一切，锅里的狼油也已经炼制完成，将金黄酥脆的油渣捞出放在一边，现在锅里只剩下一层清澈滚烫的狼油。
    然后将铁锅从最旺的火上移开，放到了壁炉边一块温度较低的石头上，在倒出一部分油在桦树皮碗里。
    「关键的一步来了。」
    林予安用一根乾净的小木棍，蘸了一下锅里的热油，然后观察着油滴落的状态。
    「油封，是低温慢煮，不是高温油炸，油的温度必须被精确地控制。」
    「在专业的厨房里，会用温度计将油温控制在90到100摄氏度之间，我这里没有那种东西，但我有更古老的判断方法。」
    随后，他将一小片之前切剩下的，极薄的狼肉碎屑，丢进了锅里。
    他指着那片肉屑说道：「看，它沉入了锅底，周围开始缓慢地冒出一些非常细微的小气泡。油面本身，则完全保持平静。」
    「这就证明现在的油温，恰好在90度左右的完美区间，如果气泡变得剧烈，甚至发出刺啦声，那就说明温度太高了。」
    在确认油温降到了合适的区间后，他才将那些经过「腌渍」的狼肉块，一块一块地放进了油锅里。
    没有剧烈的「刺啦」声，只有「滋……」的一声轻响，肉块沉入油中，表面同样冒起那串极其细微的气泡。
    他将桦树皮碗里的狼油也全部倒入了锅中，确保每一块肉都被金黄色的油脂完全浸没。
    「现在，找到了合适的初始温度，但真正困难的，是如何在没有恒温设备的情况下，将这个温度精确地保持两到三个小时。」
    「我不能把它一直放在火上，那会变成油炸。但如果一直放在旁边，它又会慢慢冷却。」
    「所以，我需要利用两个温度点，进行往复式的区间控温。」
    他指了指壁炉的边缘，那里有一块被火焰熏得滚烫的石板，是他平时用来烘烤东西的地方。
    然后，他又指了指自己面前，距离壁炉庞边的地面说道：「这两处地方就是我的加热区和冷却区。」
    他将那锅已经达到90度左右初始温度的油封狼肉，首先放在了远处的「冷却区」。
    「接下来的操作会很枯燥，根据我的经验，这麽大一锅油，在现在的室温下，从90度冷却到70度以下，大概需要十分钟左右。」
    「一旦我观察到锅里肉块周围的气泡几乎完全停止，就说明温度已经过低了。」
    说完，他便不再说话，靠在墙边，一边修复着那支被狼咬过留下了深深齿痕的长矛，一边耐心的静静地等待着。
    大约十分钟后，他看到锅里的气泡果然变得极其稀疏。立刻站起身。
    将铁锅端起，移到了壁炉边那块滚烫的石板上的加热区，蹲在旁边，双眼紧紧地盯着油里的肉块。
    几乎是在放上去的瞬间，肉块周围那些沉寂的气泡，又开始活跃起来，稳定地向上升腾。
    他没有让锅在上面待太久，大概只过了一分半钟，当看到气泡的密度恢复到「微沸」状态时，便立刻将锅重新端回了「冷却区」。
    「加热一分半钟，冷却十分钟，通过这样不断的往复式操作，我就能将油温控制在70到90度这个完美的『油封』区间内。」
    「这个过程很麻烦，需要全程盯着，但这是在没有专业设备的情况下，能做到的最精确的低温慢煮。」
    在接下来的两个多小时里，他就像一个最尽职的闹钟，每隔十分钟，就会准时地站起身，完成一次加热与冷却的循环。
    庇护所内，渐渐地充满了两种截然不同的，互相交织的气味。
    一种是狼油受热后散发出的丶所有动物脂肪共有的油脂焦香，但与这股诱人香气并存的是还有一种，更具穿透力的气味。
    那是从狼肉的肌红蛋白中渗

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