第4章呐这就叫专业

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就得听高人的！“扔！都扔！”
    赵德柱从牙缝里挤出一声。
    “二嘎子！带人来！把这些陈货都给我清出去！”
    “再去粮油店！定最好的货！马上送来！”
    沈砚看着赵德柱那副割肉的样子，心里暗笑。
    这就对了。
    要想马儿跑，就得给马儿吃草。要想点心好，食材少不了。
    这只是第一步。
    回到后厨。
    几个学徒正围在一起嘀嘀咕咕。见沈砚和掌柜的回来，立马作鸟兽散，装模作样地擦桌子洗碗。
    沈砚扫了一圈。
    乱。脏。差。
    案板上油腻腻的，抹布黑得看不出本色，擀面杖随意扔在面粉堆里。
    那个之前做翻毛月饼的徒弟，正缩在角落里，偷偷打量沈砚。
    沈砚走过去。
    拿起那块黑抹布，两根手指捏着，提了起来。
    “这是擦桌子的，还是擦鞋的？”
    徒弟脸涨得通红，支支吾吾说不出话。
    “你是大师兄？”
    沈砚问。
    徒弟点了点头。
    “叫什么？”
    “李……李三。”
    “行，李三。”
    沈砚把抹布扔进泔水桶。
    “从今天起，后厨立规矩。”
    “第一，案板要见白，地要见砖，刀具归位，抹布分色。”
    “第二，指甲剪秃，头发包紧，进门先洗手。”
    “第三，没我的允许，谁也不许碰炉灶。”
    李三猛地抬头。
    不让碰炉灶？那他们干什么？
    “大师傅，我们……我们是来学手艺的……”
    李三不服气。
    他在店里干了三年了，好不容易能上手做点简单的酥皮，这新来的凭什么一来就给他撸到底？
    “学手艺？”
    沈砚笑了。笑意没达眼底。
    “连抹布都洗不干净，还想学做点心？”
    “先把这后厨给我收拾利索了。”
    “收拾不干净，今晚谁也别吃饭。”
    说完，沈砚找了把椅子，大马金刀地往门口一坐。
    这就是监工。
    李三看了看赵德柱。
    赵德柱正心疼那一地窖的油呢，哪有空管他们。
    “听大师傅的！愣着干什么！干活！”
    李三咬了咬牙。
    忍了！谁让人家手艺牛逼呢！
    一时间，后厨里鸡飞狗跳。
    刷锅的刷锅，擦地的擦地。
    沈砚就坐在那，看着。时不时指点两句。
    “那个墙角，油垢没铲干净。”
    “那个蒸笼，缝里还有面渣。”
    “那个谁，洗手洗了三遍还是五遍？再洗！”
    做吃食的，不干不净，吃了没病？那是路边摊。想要把牌子立住，这后厨就得比脸还干净。
    这就是专业。
    折腾了一个时辰。
    后厨焕然一新。案板白得发亮，地砖露出了青色，空气里的霉味也没了，只剩下淡淡的皂角香，看着顺眼多了。
    几个徒弟累得瘫在地上，呼哧带喘。
    沈砚站起身。
    满意地点点头。
    “行了。”
    “现在，干正事。”
    食材还没送来。但这不妨碍他先露一手别的。
    福源祥除了酥皮点心，还有一样招牌。
    萨其马。
    满族点心，讲究的是松软香甜，入口即化。
    刚才他在前柜看了一眼。那萨其马硬邦邦的，糖浆熬老了，吃起来粘牙。简直是糟蹋东西。
    “李三，去把剩下的那点好面拿来。”
    “再去买两斤鸡蛋。”
    “既然你们叫我一声大师傅，今天就教你们个乖。”
    “让你们看看，什么叫真正的萨其马。”
    鸡蛋打散。不加一滴水。全蛋和面。
    沈砚的手法很快。面团在他手里迅速成型，醒发。
    擀成薄片，切成细条。
    这一步，考验的是刀工。每一条都要粗细均匀，这样炸的时候受热才能一致。
    起油锅。
    这次用的是赵德柱私藏的一小罐花生油。
    油温五成热。
    面条下锅。
    哗”的一声，瞬间涨大，在油面上翻滚。色泽金黄，根根分明。
    捞出沥油。
    接下来是关键。
    熬糖。
    这是萨其马的灵魂。糖浆熬嫩了，粘不住，切不成块。熬老了，发苦，硬得硌牙。
    沈砚往锅里加了水，白糖，还有一点点麦芽糖。
    小火慢熬。
    所有人都围了过来。就连赵德柱也凑到了跟前。
    锅里的糖浆咕嘟咕嘟冒着泡。大泡变小泡。颜色从透明变成微黄，再变成琥珀色。
    什么时候好？

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第4章 呐这就叫专业

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